En moins de 15 mois, plus de 80% des chaînes de restauration ont évolué grâce au digital et se sont tournées vers la commande en ligne avec livraison et le click and collect.
Avant la crise, seulement 17% avaient adopté cette stratégie.
Ces résultats étonnants ont été révélés par le cabinet Food and Service Vision lors du congrès du snacking.Ces entreprises ont fait la démonstration d’une grande persévérance, d’une grande faculté d’adaptation et d’une grande ingéniosité pour réaliser cet accomplissement en un temps exceptionnel.
Le bilan est positif, puisque la restauration est parvenue à limiter les conséquences avec » simplement » une baisse de 16 % des entrées, conservant le dynamisme de ce secteur, selon The NPD Group.
Le digital va-t-il se pérenniser dans notre société ?
Les établissements indépendants, majoritaires en France, pourront-ils s’adapter à cette nouvelle réalité ?
La onzième session du Congrès du Snacking, en date du 29 juin à Paris, a été le moment idéal pour anticiper la rentrée des classes, qui se révèle plus redoutable que jamais…
Après plusieurs longs mois de vidéoconférences, de Webinars et de meetings en ligne. Nous pouvons annoncer que c’est un véritable moment de joie de se retrouver entre passionnés et professionnels de la restauration… en physique et en personne, lors de la onzième session du Congrès du Snacking !
Même si le digital nous permet de surmonter cette crise plus aisément qu’en temps habituel, il n’y a rien de tel que de partager l’expérience en face à face !
À cette ère où l’économie mondiale subit de grands changements et où la demande fait grimper les prix en flèche, quelles sont les ressources numériques qui marqueront l’esprit d’un entrepreneur du secteur alimentaire ?
Philippe Goetzmann nous indique que « Le digital est devenu banal »
Pendant le premier confinement, les clients qui ne s’étaient pas tournés vers la technologie numérique ont commencé à le faire pour éviter les contaminations.
Pendant le deuxième confinement, suivi de couvre-feux consécutifs, on a assisté à une véritable mutation de la société vers la commande en ligne, le service drive, le click and collect et la livraison de nourriture.
De nombreux consommateurs ont trouvé ces nouveaux services numériques plus faciles à employer qu’ils ne le croyaient et vont par conséquent conserver ces nouvelles habitudes pendant longtemps.
Selon l’expert en consommation Philippe Goetzmann, qui a ouvert la discussion lors du Congrès du Snacking de cette année, de nouvelles contraintes apparaissent.
En effet, nous télétravaillons bien plus qu’en 2019, ce qui conduit inévitablement à un glissement de la population vers la banlieue des villes plutôt que vers le centre-ville, ce qui va fortement remanier les données en termes de pouvoir d’attraction géographique pour les restaurants et les services de proximité dans les villes de taille moyenne.
Parallèlement, la livraison de plats à domicile plus abordables est au centre de la stratégie des grands commerçants, qui livreront bientôt leurs « plats » à des prix très compétitifs.
Les experts présents au congrès du snacking estiment qu’en 2025, le e-commerce aura fait un bon de 27% dans le secteur de l’alimentation.
Les consommateurs, déterminés à utiliser ces nouvelles technologies numériques en raison des risques pour la santé, ont pu ainsi répondre à leurs besoins.
» Nous ne pouvons plus nous permettre d’opposer le traditionnel et le numérique, bien au contraire « , a confirmé Christophe Girardet, créateur du réseau de boulangeries Victor et Cie en Rhône-Alpes, lors du Congrès du Snacking.
Cette nouvelle étape exigera de revoir les méthodes de production, de livraison et de communication.
La numérisation est-elle mise au service du secteur de la restauration ?
Au cours de l’année 2019, les créateurs de Big Mamma’s n’avaient absolument pas prévu de s’appuyer sur la commande en ligne pour respecter l’expérience originale qu’ils proposaient dans chacun de leurs restaurants.
» Nous avons subi la crise avec la suppression de certains de nos restaurants « .
Pour parvenir à ses fins, en seulement 3 mois, une équipe différente de celle des restaurants a été formée, les recettes de pâtes et de pizzas ont été adaptées à la livraison et l’emballage a également été personnalisé pour répondre aux exigences des commandes en ligne.
» Cette année a été au contraire l’année de la réaction à la crise et nous avons investi dans notre marque employeur dans la mesure où le succès passe avant tout par les employés des restaurants qui sont en relation avec les clients « .
Comment s’adapter à cette nouvelle norme dans le secteur de la restauration ?
Selon Maurizio Biondi, le changement de mode de commande en ligne a donné à Big Fernand la possibilité de conserver un lien fort avec tous les employés et franchisés de l’entreprise, ainsi qu’avec les consommateurs, en cette période inhabituelle.
» Il est essentiel pour l’enseigne d’être également présente en dehors des hypermarchés, pour affirmer notre proximité avec les consommateurs « , a déclaré la PDG Isabelle Bernardot lors du congrès organisé par France Snacking.
L’entreprise française a également profité de l’ouverture de sa cuisine centrale pour lancer une nouvelle marque, Kalei Poke, qui surfe sur la tendance des poké bowls et est disponible uniquement à domicile.
Le principe de la »dark kitchen » épouse le développement de notre gamme de marques et nous permet une plus grande liberté », indique la PDG qui, à l’occasion du dixième anniversaire de l’enseigne, s’est dotée d’une nouvelle identité visuelle, plus proche de ses racines japonaises.
La livraison, plutôt qu’une interdépendance avec les plateformes, doit être abordée comme une véritable relation de partenariat, puisque personne ne veut parier sur la livraison en mains propres tant que les consommateurs auront l’automatisme de passer à 70% par les plateformes et que la quête de rentabilité est rendue impossible en milieu urbain.
Il est désormais possible de dégager des marges constantes lors des livraisons, estime le dirigeant de l’entreprise, qui a su exploiter cette pandémie pour revoir son offre, même si 85 % de ses enseignes sont restées ouvertes pendant la crise.
La Dark Kitchen
En réalité, la Dark Kitchen peut prendre des formes très différentes, allant du point de retrait pour un consommateur, au centre de production articulé en cuisines mutualisées, ce qui permet d’optimiser les coûts mis en commun à la manière d’une cuisine centrale.
Deliveroo et Food’Lab à Lyon, sont venus témoigner de leurs expériences.
« Le marché de la livraison a progressé de 100% en 2020 », nous fait remarquer Melvina Sarfati El Grably, responsable chez Deliveroo France, qui table sur une croissance de 30 à 40% pour cette année, ce qui demeure une belle opportunité pour l’ensemble du secteur.
Le nouveau concept du DéliRoutine :
« La dark kitchen permet également à de nombreux restaurateurs de créer de nouvelles enseignes qui correspondent à la demande en cours.
Que ce soit un concept de burger, de poutine et, même, de poké bowls le tout de manière indépendante. Dans la ville de Lille, le concept DéliRoutine, inauguré lors du premier déconfinement, a déjà été primé au 14ème Grand Prix du Commerce Unibail-Rodamco-Westfield 2021.
Maxime Huet ainsi que Benjamin Cavrois, les deux cofondateurs ont été invités à s’exprimer lors du Congrès du snacking. Ils définissent leur concept comme ceci : « ni un restaurant traditionnel, ni une dark kitchen », mais un espace de vie avec un point de vente alimentaire intégré.
« La livraison est manifestement inscrite dans les habitudes des clients qui, selon le moment ou l’envie, utilisent ce mode de consommation comme n’importe quel autre », indique Aubert Loury, COO de Taster, qui démontre une fois de plus, avec l’objectif d’une clientèle dans plus de 1 000 villes en Europe, que la livraison n’est pas qu’une tendance
Finalement, Smart Kitchen, dont le représentant est son cofondateur Adrien de Schompré, est le nouveau phénomène dans le monde de la dark kitchen.
En fait, Smart Kitchen n’a pas fait le pari des marques virtuelles, mais se pose comme le fleuron numérique des restaurants physiques existants.
Smart Kitchen réalise des cuisines conçues pour des processus de livraison spécifiques, installe les marques qui y sont associées et les dirige avec ses équipes ainsi que sa technologie permettant d’optimiser le fonctionnement, qui peut être reproduite d’un site à l’autre.
Les chiffres clés pour le congrès du snacking
Pour finir, nous vous délivrons les chiffres clés dévoilés par Kantar World Panel pour le congrès du snacking :
- – 6,1 % de visites dans les points de vente
Une crise qui a modifié le processus d’achat : moins de visites dans les points de vente, un panier moyen plus élevé, plus de navigation entre les marques et plus de proximité. - 7% des ménages français ont déjà fait des achats sur une plateforme de réseau social
- 39,4 % des ménages ont reçu des repas ou des paniers livrés à domicile au moins une fois par an. Une augmentation de 10 points par rapport à 2020.
- 23 % des ménages commanderont leur nourriture par l’intermédiaire d’une plateforme telle que Uber Eats ou Deliveroo en 2021 (contre 15 % en 2019).
- Premier critère de choix des Français : le prix et les promotions en 2021
- 78,9% des ménages essaient d’acheter des produits locaux aussi souvent que possible.
- L’origine du produit est le quatrième critère de choix en 2021
- Une croissance de 32,5 % pour les produits du commerce équitable, la plus forte croissance du segment des produits sains. Les Français optent pour un mode de vie plus sain. Après le prix et les promotions, c’est le deuxième critère de choix de produit le plus important pour les Français.
- 4% des ménages disent préférer les marques engagées.
- 40% des Français se déclarent flexitariens en 2021 et seulement 14,3% sont séduits par les substituts de viande proposés.
- -16% de la fréquentation des restaurants rapides en France en 2021
- 60% des consommateurs utilisent la commande en numérique plus souvent qu’avant le début de la pandémie
- 46% des Français estiment qu’un prix attractif est l’un des critères principaux
- Croissance de 50% du drive en France
- 42% des commandes numériques dans la restauration commerciale sont passées par des familles.
D’ailleurs, les offres « partageables » devraient continuer à croître dans les mois à venir.
- 24% c’est que représente l’offre de burgers, celle ci domine parmi les chaînes de restaurants pour les darks kitchen. Cela représente 36% tandis que les offres de pizzas représentent 17% et domine chez les indépendants
- 85 % des chaînes de restaurants proposent désormais un service de livraison, contre 17% avant la crise sanitaire.
- 6,5 % d’augmentation du prix des matières premières chez les distributeurs, notamment la volaille
D’autres informations sont à venir sur le site officiel du congrès du snacking concernant cette onzième session du congrès du snacking.
